肉皮蒸制时间大约15-20分钟，具体看厚度。太厚的话得多蒸几分钟，拿筷子戳一下中间位置能透就熟了。水量要没过肉皮两指高，中途别开盖子。像买来的冻肉皮得提前泡软，这样蒸出来才不硬。

为啥是这个时间呢？肉皮主要熟的是胶原蛋白和脂肪层，根据《中国烹饪百科全书》数据，0.5厘米厚的肉皮蒸15分钟就能软糯，每增加0.3厘米需延长3分钟。比如1厘米的皮子要延长到20分钟，这时候胶原蛋白会变成明胶状，筷子戳进去不会粘手。还要注意火候，大火蒸10分钟后再转中火焖5分钟，这样外层不烂里层不生。有次我蒸了2厘米厚的蹄花，蒸了25分钟发现中间还硬，又多焖了5分钟才合格。关键看筷子能戳透又不会带皮下来，这时候肉皮才达到最佳口感。