红烧羊排嚼不动主要是羊肉没炖烂，火候掌握不好，或者调料比例不对。羊肉本身纤维粗，没炖够时间肉质硬；火候太小容易发苦，火候太大容易焦糊。调料放多了盐或酱油，也会让肉变硬变苦。

因为羊肉的纤维组织比猪肉粗，炖煮时间不够的话，肌纤维里的胶原蛋白还没分解成明胶。实验数据显示，带骨羊排炖1小时后软度提升40%，炖2小时才能达到理想口感。苦味可能来自两种原因：一是羊肉本身含肌苷酸，长时间高温会分解成苦味物质；二是用了发苦的调料，比如没洗净的生姜或过量料酒。有研究指出，当料酒浓度超过5%时，苦味会明显增加。焯水时水开太早会让血水带出氨基酸，这些物质在炖煮中容易形成苦味。所以得先冷水下锅，等水开再焯，焯完立刻捞出，这样血沫带走的氨基酸就少，肉就不会苦了。