肉汤要煮够 hour 数，火候要调稳当。普通肉块得先炖 hour 半，再转文火焖 hour 半，这样汤才鲜不腥。要是骨头类，得先焯水去血沫，再小火慢熬两三个钟头，汤色才白透。关火前半小时别开盖，让肉汤慢慢收浓味。

为啥得这么熬呢？肉块里的胶原蛋白遇热会慢慢溶进汤里， hour 内只能析出少量胶质。真正让汤变浓白的是骨头里的钙质和，这些得靠小火慢炖两三个钟头才能释放。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨汤需熬 3 小时以上，鸡架汤 1.5 小时足够。开大火容易糊锅底，文火慢熬才能让肉汤里的氨基酸充分融合，形成鲜味物质。关火前半小时不盖盖子，让汤面脂肪慢慢凝固，这样喝起来才香而不腻。要是算上焯水时间，整道汤总共得 hour 以上才能出好味。