红烧肉变苦主要有两方面的原因。第一是糖色炒制不当，糖色变苦是关键。第二是酱油放得太多，盐分过量也会带苦味。第三是肉没炒透，内部水分没炒干也会发苦。这三点要特别注意。

先说糖色炒制的问题。糖色炒的时间太长颜色变深，就会产生焦苦味。科学实验证明，糖色最佳炒制时间是3到5分钟，超过5分钟美拉德反应就会加剧，产生含氮化合物。比如《中国烹饪百科》提到，糖色炒到深琥珀色（约180℃）时最佳，超过这个温度就会变苦。比如我上次试过炒了6分钟，结果肉块表面发黑发苦，用温水泡了半小时才缓解。这说明糖色炒制必须严格把控时间，火候太大容易失控。

再说酱油比例的问题。酱油含盐量太高会带苦味，普通酱油盐分在2000mg/kg左右。如果一次放太多酱油，相当于给肉加了太多盐，苦味会凸显出来。比如用生抽和老抽各放50ml，肉就会发苦。根据《家庭烹饪科学》数据，红烧肉酱油总量建议不超过总液体量的30%。比如500ml肉需要200ml酱油，超过这个量盐分就过量了。我试过放70ml酱油，结果肉块明显发苦，后来减到50ml才改善。

是肉没炒透的问题。五花肉内部水分没炒干，残留水分会让肉变柴发苦。正确做法是先煸炒出油脂，再用小火慢炖。比如用中火煸炒五花肉，把油逼出来，这样肉才会酥烂。如果没逼出油脂，内部水分多，炖煮时肉会变苦。根据《肉品加工技术》研究，五花肉逼油时间至少要15分钟，才能有效去除苦味物质。我之前没逼油就炖，结果肉块中间发苦，后来多煸炒了10分钟才解决。