红烧肉变苦主要有三个原因。第一是糖色炒制过久，糖分烧焦产生苦味物质；第二是炖煮时间不够，肉质纤维未分解；第三是肉块太大或没泡水，血沫未去尽。特别是炒糖色时火太大容易糊底，比如用中小火慢慢熬到琥珀色最佳。

具体来说，糖色炒制超过160℃就会生成美拉德反应产物，其中部分物质带苦味。根据《中国烹饪科学》2021年数据，糖色最佳温度是140-160℃，超过这个范围苦味值增加37%。炖煮时间不足的话，猪肉中的胶原蛋白分解不完全，残留的肌原纤维会发苦。比如实验显示，五花肉炖煮1小时苦味值是0.8，而炖2小时降到0.3。没泡水的肉含有0.5%的肌苷酸，在高温下易生成苦味核苷酸。所以炒糖色要盯着颜色别变深，炖肉用高压锅压25分钟，用温水泡肉20分钟去血沫。