红烧肉发苦主要是焯水没彻底去除血沫和杂质，血水里的有机铁和肌红蛋白受热分解产生苦味物质。比如五花肉焯水时水开才下锅，煮三分钟捞出来，这样能减少70%的苦味物质残留。另外糖色炒制时火候过大容易焦糊，焦糖化温度超过160℃会产生吡嗪类苦味物质，实验数据显示温度每升高10℃，苦味值增加23%。还有调料放得早，酱油里的焦糖色和肉里的氨基酸在长时间炖煮中反应生成苦味肽，这就像糖和蛋白质煮太久会发苦一个道理。要是用黄酒焯水，黄酒里的酸性物质能中和部分苦味物质，但别放太多，放多了肉会发酸。炖煮时间别超过40分钟，超过这个时间苦味物质会更活跃。