肉粽子腌肉就是给肉提前入味，一般腌制2-4小时，高温下可能缩短到1小时，低温需要4-6小时。肉要切得薄，盐多放，这样肉更嫩不柴。

肉粽子腌肉时间长是因为肉里的水分要被盐分逼出来，同时让调料钻进肉纤维里。实验显示，3厘米厚的五花肉在25℃环境下腌4小时，盐分渗透深度能达到1.2厘米，这时候肉既不散架又能入味。要是用高压锅提前压20分钟，腌肉时间可以减半到2小时，因为高温让肉纤维更快收缩。不过要是腌的时间太短，像刚买的五花肉腌30分钟，盐分只能渗透到0.5厘米，肉吃起来会发柴。要是用酱油加白酒腌，白酒里的酒精能分解肉中的胶原蛋白，这样腌2小时肉反而更嫩，就像有个师傅试过，腌了2小时五花肉包粽子，蒸出来跟腌了4小时的口感差不多，但省了2小时火候。