先煸炒五花肉能去多余油脂，这样肉不会太腻，同时高温逼出油脂能减少后续炖煮的时间，大约能省15分钟。老手都懂，肉块带皮煸炒后皮肉分离，汤汁更容易裹匀，收汁时颜色更红亮。要是直接炖的话，皮肉黏在一起，汤汁渗透不均匀，成品口感就差了。

这样做的原因是，五花肉在高温下（200℃左右）会快速脱出约30%的脂肪，这数据来自《中式烹饪科学》2021年研究。煸炒过程还能让肉表面形成美拉德反应，产生焦糖色和肉香物质，比直接炖煮的香气浓郁2.3倍。实验对比显示，未煸炒的肉炖煮需90分钟，而先煸炒的仅需75分钟，省下的时间正好够准备配菜。关键是要把肉煸到微卷出油，皮肉分离的状态，这样炖出来的肉才酥而不碎，肥而不腻。