肉酱要熬够一个半小时到两小时，中间得换小火慢慢炖。先大火烧开再转小火，中间别偷懒，要不肉块硬得跟石头似的。酱汁收浓了才能裹住肉，颜色红亮才对味。

为啥是这个时间呢？因为猪肉纤维粗，得用长时间软化。实验数据显示，小火慢炖1.5小时后，肉中的胶原蛋白分解率达78%，而2小时后达到92%（数据来源：《中国烹饪科学》2021年肉类加工研究）。刚开始大火快煮是为了逼腥味，但火太大容易焦糊。中途要翻动3-4次，防止糊底。酱汁水分蒸发到1/3时再转大火收汁，这样肉块才会裹满浓稠酱料。要是时间太短，肉中间还是硬邦邦的，酱汁也挂不住。像我上次熬了40分钟，结果肉芯咬不动，得重新加肉再炖。所以时间这个关，得严格按照火候和翻动次数来把控。