发面一般要发到两倍大才能做肉饼，冬天要发1.5到2小时，夏天缩短到1小时左右。揉面后要盖湿布或保鲜膜，放在暖和的地方，中间别开冰箱门。发好的面要能拉出薄皮不破，手指戳洞不回缩。

为啥是这个时间呢？因为酵母醒发需要温度湿度配合，25℃左右湿度60%最合适。冬天室温低，酵母活性差，得用温水烫面激活，发酵时间自然拉长。夏天高温加速发酵，但超过30℃容易酸臭，所以得控制时长。实验过用28℃恒温箱，500克面团1小时就发透，而室温15℃要发2小时。关键看面团体积，500克发到1公斤算合格，超过就说明发好了。发面时间短了肉饼发硬，长了会塌陷出水，所以得眼观手测结合看。