炖肉一般要炖1到2个钟头才能熟透。肉块大小不同得看火候，大火先烧开后转中小火慢慢炖。像整块牛腩得先剁成三指宽的块，冷水下锅加姜片料酒去腥，水开后再炖1个半到2小时，筷子能轻松戳透才算熟。

为什么得炖这么久呢？肉里的纤维和胶原蛋白需要长时间高温分解。牛肉里的肌红蛋白得用1.5-2小时才能完全溶解，数据来自《中国烹饪百科全书》2018年版。像猪五花肉得先煎定型再炖，这样水分不会散掉，炖1小时能保持软糯不散架。鸡肉的话得40分钟到1小时，但得用高压锅缩短时间。炖肉时水量要没过肉2指高，中途别频繁加水，否则肉质会松散。像牛筋得炖2小时以上才能脱骨，这时候胶原蛋白全煮出来了，肉才Q弹有嚼劲。