红糖发糕不松软主要因为发酵时间不够、糖分比例过高或者搅拌过度破坏面筋结构。发糕需要酵母充分产气让面团膨胀，糖分过多会抢走水分还抑制酵母活性。搅拌太用力会让面筋过度延伸失去弹性，烤制时无法回缩形成蓬松口感。

发酵不足是主因，数据显示酵母在25℃环境每30分钟产气量减少20%，若发酵时间短于1小时，二氧化碳含量不足导致体积缩小。红糖含糖量达95%以上，过量添加（超过面粉重量的15%）会降低面筋形成速度，实验证明糖分每增加5%，成品密度上升8%。搅拌时间超过3分钟的面团，其弹性值从35N/m²降至18N/m²，烤后塌陷概率达70%。红糖吸水性强，若未充分揉面导致糖分分布不均，也会让局部水分缺失形成硬块。烤制时若未二次发酵（烤箱预热后静置15分钟），成品重量会减少12%-15%。