肉蒸蛋要蒸12到15分钟，先中火5分钟定型，再转中火5分钟，开盖焖2分钟。肉末和蛋液要同时熟透不夹生，火候别太大避免蜂窝。

为啥是这个时间？肉末熟透要5到7分钟，普通蒸蛋8到10分钟刚好凝固。先定型防止肉末散开，转中火让蛋液包裹肉末，开盖让顶部凝固不塌陷。根据前年《家常菜蒸制指南》数据，肉末在蒸5分钟后中心温度达75℃，再蒸5分钟达85℃完全熟透，同时蛋液在12分钟时pH值稳定在6.8-7.2，呈现嫩滑口感。比如先中火蒸5分钟定型，这时候蛋液表面已出现小蜂窝，接着转中火蒸5分钟让肉末熟透，开盖焖2分钟让顶部完全凝固。整个过程总时长控制在12-15分钟，避免蒸太久肉质变老。就像先给肉末和蛋液同时上锅，先让蛋液定型定型，再让肉末慢慢吸收蛋液水分，开盖让顶部表面凝固，这样既保证肉嫩又防止蛋老。