肉羹要烧透得先大火煮开转小火慢炖二三十分钟，收汁五分钟。肉块得泡水去血沫再下锅，这样汤才清亮不腥。

为啥得这么煮呢？肉纤维得靠长时间高温分解才能变软嫩，食品科学说牛羊肉蛋白在160℃下炖25分钟最酥烂。大火煮开能逼出腥味，转小火让肉块均匀受热，收汁时淀粉裹住肉块才不会散。实验数据表明，煮太久肉会柴，快煮完才放葱姜蒜，香味才进肉里。比如用牛腩试过，大火煮15分钟肉质硬得像石头，小火炖30分钟才像果冻一样Q弹。关键得看肉块大小，大块多煮点，小块少煮会夹生。收汁时火别太大，否则肉块容易粘锅底烧焦。