肉馅放点小苏打主要是去腥提鲜，让肉饼更松软多汁。别看量少，真管用。

肉馅加小苏打起作用是因为小苏打是碱性物质，能中和肉里的酸性物质。根据《食品科学》2021年研究，肉馅加0.5%小苏打后，pH值从5.5提到6.5，蛋白质分解更充分。实验显示，这样处理的肉馅煎炸时水分流失少15%，口感更嫩滑。小苏打还会和肉中的谷氨酸反应，产生鲜味物质，就像用酵母发酵面包一样自然。不过别贪多，超过1%会发苦，按500克肉加2克就行。提醒，加小苏打后要快速搅拌，防止局部过碱影响口感。