炸肉腌肉得看肉量厚薄和想要的效果来定。薄肉片腌半小时到一小时就够，厚肉块得腌一个半小时到两小时。腌太久肉会变硬，太短又入味不透。炸的时候火候也要跟着调，油温别太高了。

为啥是这个时间呢？因为肉里的蛋白质和脂肪得有个平衡。像五花肉这种肥瘦分明的肉，腌一小时能让肥肉部分慢慢渗进瘦肉里，这样炸出来外皮酥脆里头不柴。有研究说腌制超过两小时，肉里的酶会分解蛋白质，反而变松散。比如腌两小时的猪里脊，炸出来容易散成条，而腌一小时刚好让肉纤维保持完整。而且肉量大的话，得用重物压着腌，比如用菜刀盖在肉上，这样水分才能均匀分布。比如腌三斤的五花肉，得压着腌两小时，这样炸出来每块都带点焦黄脆壳。要是肉太厚，中间部分可能还没熟透就外焦里生，这时候就得用牙签扎孔让味道进去。总之得看肉的性质来定时间，别光看说明书上的刻度。