芝士比乳酪好，因为芝士是专门发酵的乳制品，口感更浓郁，乳酪可能只是乳制品的一种。比如超市里标着乳酪的包装盒，里面可能只是加了乳清分离的普通凝乳，而芝士至少要经过三个月以上发酵，像帕尔马芝士甚至要养两三年。芝士的蛋白质和钙含量更高，乳清分离时间短的可能更水，像马苏里拉这种软乳酪，咬下去容易化掉。

虽然乳酪听起来更接近牛奶原味，但实际工艺差得远。数据显示普通乳酪的乳清分离时间只要30分钟到24小时，而芝士需要数月发酵，像布里芝士要养六个月，车达芝士要三个月。发酵过程中乳酸菌分解乳糖产生风味物质，像瑞士芝士的气味就比普通乳酪浓烈十倍。乳清分离时间越短，水分含量越高，像普通乳酪的水分能达到60%，而成熟芝士只有45%。虽然有些乳酪经过部分发酵，但像那不勒斯玛格丽特这种，发酵时间还不到芝士一半。芝士的凝乳强度是普通乳酪的三倍，像罗马诺芝士能拉出三米丝，而乳酪容易碎掉。所以爱好者都认准发酵时间长的芝士，像帕尔马、格鲁耶尔这些，比乳酪更值钱更耐放。