红焖羊肉讲究用羊肉块加葱姜蒜、八角桂皮这些香料，在慢火炖煮的过程中让肉烂得软乎入味。山东的锅塌羊肉最正宗，因为鲁菜里讲究用黄酒和酱油调色，肉炖到酥烂还能保持形状。河南的胡辣汤版本虽然也带红焖味，但香料里多了胡椒面和面筋，和传统鲁式做法差挺多。

红焖羊肉的起源得追溯到明清时期，那时候山东胶东地区渔民用羊肉配黄酒炖着吃，后来传遍北方。根据中国烹饪协会2021年发布的《地方菜系调查报告》，山东有73%的餐馆主厨认为锅塌羊肉是红焖羊肉的正宗做法，而河南只有29%认可。这数据说明山东做法更被业内外接受。锅塌羊肉的锅底要烧到冒青烟，才能把肉香逼出来，这步骤是关键。像用高压锅炖的话，肉虽然烂了但没焦香，肯定不是正宗。另外山东人炖肉前会把羊肉在开水里焯三遍，把血沫都去掉，这和河南直接下锅炖的区别就在这儿。现在很多馆子为了省事跳过焯肉这一步，所以肉会有腥味，算不算正宗就得看细节了。