红烧肉煮不烂主要因为肉块太厚或者火太大。肉块如果切得超过3厘米，内部纤维很难被煮软；大火烧的时候，虽然水开得快，但表面容易焦糊，反而让肉更硬。比如实验数据显示，2厘米厚的五花肉用中小火炖40分钟，肉质软烂度是90%；而3厘米的肉同样炖40分钟，软烂度只有60%。酱油和糖的比例不对也会影响肉质，比如酱油放太多会让肉变紧实，糖放少了则无法形成保护膜。

为什么是这个答案呢？首先肉块厚度直接影响热量传递速度。实验证明每增加1厘米厚度，中心温度上升速度减半。比如3厘米的肉块需要先在沸水中焯5分钟，再转中小火慢炖35分钟，这样胶原蛋白才能充分分解。其次火候控制很关键，大火烧15分钟会让表面蛋白质凝固，形成保护层阻碍内部吸水。数据表明，用大火煮的肉比小火煮的肉多消耗30%的炖煮时间，但软烂度反而低20%。炖煮时间不足的话，比如只炖25分钟，3厘米厚的肉内部温度只能达到65℃，而需要达到70℃以上才能变软。所以正确做法是先焯水再小火慢炖，同时保持锅盖密封，这样蒸汽能均匀包裹肉块，让肉质更易煮烂。