腌肉一般要三天到两周，看肉部位和天气。夏天腌得短点，冬天长点，湿度高得勤翻动，温度低得放阴凉处。熏制前肉得腌透，颜色深香味浓，但别腌太久肉会发酸。

爱好者说腌肉时间短了没味，长了肉会松散。比如五花肉腌三天，里脊要五天，夏天湿度高得三天翻两次，冬天一周翻一次。中国烹饪协会数据，腌肉最佳温度是零到五度，超过十度容易变质。肉腌够时间后，先晾干再熏，这样烟熏味进肉里。比如腌好的肉晾两小时，表面水分少，熏的时候火候才均匀。但别腌太久，超过两周肉会变硬，像老腊肉反而不好吃。