肉酱要熬够40分钟才能熟透，火候别太大，中间要翻两次面。先炒肉至变色加水，水开后再转中小火炖，收汁前开大火翻炒。牛肉得切大块，这样纤维才不会散，番茄酱和生抽比例1:1最合适。

牛肉纤维长水分难蒸发，40分钟正好把水分逼出来，火太大容易糊锅。中国烹饪协会大前年数据说，普通家庭锅具炖肉最佳时间是35-45分钟，超过50分钟肉质会变柴。番茄酱里的果酸能软化纤维，但加水太早会稀释味道。先炒肉再加水，这样肉能锁住水分，加水后开中小火让肉慢慢吸收味道，收汁时开大火让酱汁浓稠。中间翻两次面是怕肉粘锅，第一次翻面在加水后10分钟，第二次在5分钟。这样炖出来的肉酱才不会夹生，汤水也刚好够拌面。