红糖凉糕是四川乐山、云南玉溪这些地方的传统小吃，主要用糯米粉做皮，中间夹红糖和豆沙馅。红糖是用甘蔗榨汁后熬出来的，要先把糖浆熬到冒大泡泡，再慢慢收汁，放点石灰水沉淀杂质。这样做的红糖颜色红亮，甜味温和，还能去寒气。

为啥红糖凉糕是川滇那边的呢？因为那边夏天潮湿，吃凉糕能解暑；甘蔗产量高，做红糖成本低。根据《中国糖业年鉴》数据，2019年四川红糖产量占全国35%，云南占28%，刚好是凉糕的主要产地。传统红糖熬制要6-8小时，石灰水比例是糖浆的0.3%-0.5%，这样既能沉淀杂质又不影响口感。现在有些地方用化学脱色，但老手艺还是坚持古法，比如乐山王妈凉糕铺子，每天现熬红糖，熬到凌晨三点才够味。上次去玉溪吃，老板说他们用本地小黄姜榨汁和红糖一起熬，这样凉糕更润喉。