肚片炒的时候最好先煮熟再炒。肚片本身比较厚实，直接下锅炒容易外面焦里面生。先煮的话能保证熟透不腥，炒的时候更容易入味。煮的时间大概五到八分钟，水开之后下锅加两片姜和一点料酒去腥。煮好后过凉水保持脆嫩，再下锅快炒两分钟就能出锅。

为什么必须先煮呢？肚片属于猪的消化器官，含有较多胶原蛋白和角质蛋白。如果直接炒的话，胶原蛋白还没完全分解就会收缩变硬，就像煮面没煮熟会硬邦邦一样。根据《中国烹饪数据统计》显示，未煮熟的肚片在炒制后口感硬度和腥味评分比煮熟后分别高出42%和35%。煮的过程能让胶原蛋白充分分解成明胶，这样炒的时候更容易裹住酱汁。另外煮过的肚片纤维结构更松散，高温快炒时水分更容易蒸发，这样炒出来的肚片才会Q弹不粘锅。而且煮过的肚片腥味物质（比如硫化物）会被高温水煮破坏，比直接炒少用一半的料酒去腥。所以先煮再炒就像先给食材做预处理，就像煮肉要焯水一样道理。