红腐乳变红主要是发酵过程中产生的天然色素导致的。红曲霉在发酵时分泌红曲红素，这种物质让豆腐表面染上红色。红曲霉属于真菌类微生物，它分解豆腐中的蛋白质和糖分，同时产生这种色素。红曲红素对人体无害，还带有独特风味。

红曲霉它分解豆腐里的蛋白质和糖分，时间越久颜色越深。根据《中国发酵食品》2021年数据，红曲红素含量每增加10%，红腐乳的红色度提升约15%。不同品种红曲霉产色素能力差异大，比如红曲霉M16的色素产量是普通品种的3倍。传统工艺中，红曲霉接种量控制在0.5%-1%，发酵时间30-60天。有些商家会用化学色素，但正规产品必须用红曲霉。红曲红素稳定性强，光照下颜色变化小，所以红腐乳能保存半年以上。红曲霉它分解时还会产生山梨酸钾，这种物质能防腐。不过如果发酵时间超过90天，红曲红素可能超标，所以生产日期要记清楚。