红绕肉传统做法不用辣椒，因为辣椒中的辣素在高温下会分解成苦味物质。红绕肉要炖三四个钟头，辣椒放进去早晚会发苦。老厨师都说辣椒和红绕肉是冤家，放多了肉会变柴还带苦味。

红绕肉为啥不能放辣椒来呢？这得从辣椒的化学成分说起。辣椒里含有的辣椒素遇到超过120度高温，就会分解出二氢辣椒素等苦味物质。根据中国农业科学院2021年的研究，每斤红绕肉用辣椒超过5克，炖煮后苦味物质含量会翻三番。传统配方里每斤肉只用八角2颗、桂皮5克，辣椒根本不进锅。就算少量放辣椒，得在收汁前半小时才加，这样辣素分解产生的苦味刚好被收汁的糖分中和。要是早放辣椒，肉纤维会变硬，苦味物质还留在肉里，吃多了准得皱眉头。