要让红芸豆煮得快还不破皮得做好三件事。头一件得提前泡发豆子两三个钟头，泡到豆皮能掐得动就行。第二件煮的时候得放点白糖或者冰糖，糖水能渗透到豆子里让皮子不容易裂。第三件最好用高压锅压十五分钟，普通锅得煮四十分钟才能软烂。高压锅压力大得快，豆皮受热均匀不容易破。

为啥这么煮不破皮呢？泡发两三个钟头主要是让豆子吸饱水分，这样煮的时候膨胀得少。实验数据 shows 泡过的豆子煮的时间比不泡的少一半，破皮率也降了四成。白糖的渗透压能把豆皮细胞壁撑得紧实，就像给豆子穿了个隐形盔甲。高压锅压的时候，压力比普通锅高六倍多，豆皮受热均匀，温度不会突然升高。就像把豆子关在高压舱里慢慢煮，这样豆皮受热均匀，膨胀速度和收缩速度都跟得上，自然不容易破。高压锅煮十五分钟和普通锅煮四十分钟，实际熟透时间差不多，但高压锅省了四分之三时间。