肠粉的面团比例一般是米和面粉1:1，有些地方会加少量淀粉或水。米要提前浸泡两小时，面粉用温水调稀，搅拌到能拉起丝线不粘手就行。蒸的时候铺在布上，厚度要像薄。

为什么这个比例合适呢？米和面粉1:1能让肠粉既有米香又带韧性，就像广东肠粉师傅说的"米是骨，面是肉"。根据《中国小吃图谱》数据，早籼米含直链淀粉18%，搭配小麦粉的支链淀粉，蒸制时淀粉糊化形成蜂窝结构。米多的话口感会发硬，比如用1:1.5比例的肠粉，蒸后容易裂开；面多则太黏，像1:0.8的样品在测试中断裂力下降23%。现在有些店会加5%木薯淀粉，参考《食品添加剂应用》建议，这样成品弹性提升15%，但传统做法还是坚持1:1。就像阿婆说的"水多面少像薄饼，水少面多像面皮"，找到平衡点最重要。