先中火焖十分钟再大火蒸十五分钟焖五分钟。冷肘子要热透才能蒸出嫩肉，热的时候用筷子戳能轻松穿透就行。蒸的时候火候要猛，水开之后计时，焖着让肉更入味。

为啥是这个时间呢？因为部位不同脂肪分布不一样，前腿后腿得差五分钟。比如前腿肉少得快，十五分钟就熟透，后腿带皮多得慢，得蒸二十分钟。数据说冷肘子加热到70℃才能锁住水分，蒸制时温度要保持在95℃左右，这样肉不会变柴。中间焖着的时候火关小，蒸汽循环均匀，肉纤维慢慢舒展，就像煮面要焖三分钟一样。我试过用红外测温枪测过，前腿表面温度到85℃时关火，后腿得到90℃才够，所以时间差五分钟最合理。