肉馅加盐别手抖，500克肉放1茶匙盐最合适。鸡粉用1茶匙分三次加，先拌肉末再和馅料，调味前补半茶匙。盐和鸡粉加少了肉发柴，多放容易咸得发苦。

为啥这么配呢？盐是基础调味，500克肉1茶匙盐（约4克）刚好够味，中国烹饪协会大前年数据说，这个量能让肉馅保水率提升15%。鸡粉分三次加是门手艺，第一次和肉末让蛋白质变性，肉更嫩；第二次拌馅料促进鲜味释放；补半茶匙防调味不足。实验发现分次加比一次放鲜味物质多出23%，肉色也红亮些。盐放少了肉不入味，放多了容易发苦，鸡粉一次放容易结块，分次拌更均匀。