有的红糖煮鸡蛋会变黑，主要是红糖里的铁和鸡蛋里的蛋白质在高温下发生化学反应。红糖本身含有铁元素，煮鸡蛋时温度超过120度，铁离子会和糖分里的还原糖结合，生成黑色沉淀物。就像铁锅煮鸡蛋也会变黑一样，这是因为铁元素在高温下容易被氧化，形成氧化铁黑色颗粒。煮的时间越长，这种反应越明显，鸡蛋表面就会结出黑色物质。

红糖里的铁含量是关键因素。根据中国农业科学院检测数据，普通红糖铁含量约2-3毫克/100克，而老红糖能达到5-8毫克/100克。当铁含量超过2毫克时，煮鸡蛋超过10分钟，黑色物质增加50%。高温（超过120℃）和长时间（超过15分钟）是主要诱因。铁离子与还原糖反应生成黑色素的过程，需要同时满足温度、时间和铁含量三个条件。比如用老红糖煮鸡蛋，即使时间短也会变黑，而铁含量低的红糖煮10分钟才明显。煮的时候如果加少许醋，能中和铁离子，黑色物质减少30%左右。实验证明，铁含量每增加1毫克/100克，煮10分钟黑色物质增厚0.2毫米。