蒸芝士蛋糕得看模具大小和烤箱火力。一般蒸25到30分钟能让蛋糕定型不塌，表面微微发黄就行。如果时间太短蛋糕中间会湿，蒸太久会变硬像石头。记住要盖湿纱布防裂，中途别开盖子。

为啥得蒸这么久呢？因为芝士含水量高，蒸的时候水分要慢慢蒸发才能凝固。数据显示180度蒸25分钟，蛋糕中心温度能升到65度以上，这时候乳蛋白和酪蛋白才会完全凝结。要是少蒸5分钟，中心温度可能还差3度，切出来像流心蛋羹。但蒸超过30分钟，蛋糕表面会结硬壳，里面反而会变干。就像蒸馒头要火候均匀，芝士蛋糕得让热气均匀穿透每一层，所以得盖湿纱布让蒸汽循环。有个测试数据，用6寸模具蒸28分钟，用8寸模具得多蒸3分钟，因为大模具中间热量传导更慢。蒸的时候最好用温度计插进中心，看到温度稳定在60度以上就关火，这样既熟透又不会过老。