肠衣泡十到三十分钟洗好晾干再灌香肠最合适。洗好的肠衣不能直接灌得快干水分没散完肉馅会撑破肠衣。泡的时间太短肠衣硬得像橡皮筋灌肉馅时容易断得七零八落。泡太久肠衣会吸太多水变得软塌塌灌香肠时肉馅容易漏得满地都是。

为什么得这么操作呢？肠衣泡制时间跟水温有直接关系，冷水泡十分钟肠衣纤维膨胀率只有15%这时候灌香肠肠衣壁会薄得像纸片容易破。温水泡二十分钟纤维膨胀率达到40%这时候肠衣壁厚度增加三倍能承受肉馅压力。泡三十分钟膨胀率超过60%肠衣壁会变薄反而容易破裂。洗肠衣时残留的碱水不擦干净就像给肠衣涂了层油灌香肠时肉馅容易打滑。实验数据显示晾干两小时的肠衣爆裂率比没晾干的高出四倍多。所以得先泡再洗得晾干三到四个钟头肠衣才够结实地装得下肉馅。