肠粉主要用粘米粉，但有些师傅会加木薯粉或玉米淀粉。木薯粉比例大概20到30%，玉米淀粉用得少，通常不超过10%。木薯粉让粉皮更弹滑，粘米粉提供基础粘性，混合后口感更Q弹。肠粉皮要薄透，不能太厚，所以淀粉比例要控制好。

因为木薯粉粘性比粘米粉高，所以加20-30%能增加口感，比如广州肠粉店常用25%木薯粉，这样蒸出来的粉皮更Q弹，不容易破。有数据显示，木薯粉比例超过30%的话，粉皮容易变硬，而低于20%则不够弹滑。玉米淀粉虽然能增加韧性，但用量多了会发黄发硬，比如用5%的玉米淀粉，和25%木薯粉混合，口感刚好。师傅们还会根据天气调整比例，夏天淀粉少点，冬天加点木薯粉，这样蒸出来的粉皮不容易断。比如三伏天做肠粉，木薯粉比例降到20%，冬天升到30%，粉皮口感更稳定。