肠粉蒸的时候要注意火候和蒸的时间别太长，咱们一般铺上蒸笼先铺水汽，等锅底冒大气了再放肠粉，蒸1分30秒到两分钟最合适。这时候米浆里的水分刚好蒸发完，粉皮会变得滑溜溜的，吃的时候用筷子夹起来不会断，淋上酱汁就着热气吃最带劲。

为啥是这个时间呢？米浆浓度影响口感，太稀了蒸不熟，太稠了会发硬。根据《中华面点大全》的数据，米浆浓度在65%-70%时最佳，这时候蒸1分30秒水分刚好蒸发，粉皮纤维能锁住水分。咱们蒸的时候先铺水汽是为了让锅底均匀受热，等锅冒大气再放肠粉，这样蒸汽能从四面八方往粉皮里钻，蒸1分30秒后关火再焖15秒，粉皮表面会形成一层薄薄的膜，这样夹起来才不会粘筷子。要是蒸超过两分钟，粉皮纤维会过度收缩，就变得硬邦邦的像纸片了。咱们蒸的时候要盯着看，看到粉皮边缘微微卷起就赶紧关火，这时候再焖半分钟，粉皮就正好熟透又嫩滑了。