肠衣泡发得刚刚好得看肠衣种类跟天气温度。猪肠衣得泡4到6个小时，牛肠衣得泡6到8个钟头。夏天泡得久点得用冷水，冬天泡得快点得用温水。肠衣放干了得用温水泡开，撒点盐再揉搓两下，这样肠衣才不会破。

为啥得这么泡呢？肠衣本身含有胶原蛋白跟黏液，泡发就像给橡皮筋吸水。猪肠泡发率70%，牛肠才50%，数据来自大前年食品加工协会报告。温度低时胶原蛋白收缩得紧，泡4小时只能发开一半；温度高时细胞壁容易破，泡6小时反而容易烂。肠衣泡干后得用40度温水加5%盐，这样既能软化纤维又防细菌。比如泡了半天的肠衣，倒掉水再换温水泡半小时，这样肠衣才不会发硬。要是肠衣泡太久，表面会起小气泡，得赶紧捞出来，不然肠衣就废了。