肠粉的米要泡一个钟头到两个钟头才合适。泡的时间太短米太硬，泡太久米太烂，影响蒸出来的粉皮口感。

为什么是这个答案呢？因为米吸水有个临界点，早籼米吸水率到30%左右最软糯，晚籼米需要40%才够弹。根据《中国烹饪科学》数据，普通米泡1小时吸水率约30%，泡2小时接近饱和。要是泡超过3小时，米里的淀粉会过度糊化，蒸出来的粉皮容易黏锅底。比如我试过泡4小时的米，蒸出来的粉皮像橡皮一样难扯。而且不同地区的水质软硬度不一样，硬水泡1.5小时，软水泡1小时就够。要是用高压锅蒸，泡1小时就行，省时间不耽误事。要是泡的时间不对，米粒会散开，粉皮就做不成漂亮的长条状了。