煮芥蓝得在水里焖两到三分钟，不用等它完全浮起来。要是水开后再下锅，保持翠绿颜色就行。要是煮太久，菜梗会变黄，叶子也会蔫掉。记得拿筷子翻动两三次，让每根都受热均匀。

为啥是这个时间呢？其实蔬菜里的硝酸盐在高温下容易变亚硝酸盐，所以得控制火候。根据前年农业期刊的数据，芥蓝焯水两分钟能减少76%的硝酸盐，三分钟再多流失18%。要是煮超过四分钟，亚硝酸盐反而会回升到原来的32%。菜梗纤维比较粗，得比叶子多焖半分钟，但也不能超过三分钟，不然维生素就全跑光了。焯水完捞出来过凉水，这样颜色才不会发黄，口感也脆生生的。