红腐乳的汤多主要有两个原因。第一是制作时加的水分多，豆腐本身含水率就高，加上泡制时不断换水，汤水自然就多了。第二是发酵过程中产生的液体多，毛霉菌分解豆腐里的蛋白质和脂肪，会生成大量氨基酸和有机酸，这些物质溶解在水中形成浑浊的汤。不过别担心，这汤是可以吃的，就像咸菜汤一样，但要是汤里有星星点点的霉斑或者闻着发酸，那肯定变质了。

爱好者的话来说，汤多是因为发酵时间长，水分没蒸发完。根据《中国腐乳标准》GB 4326.4-2020，合格红腐乳的含水量在68%-72%之间，而制作过程中需要保持湿度85%以上，温度18-22℃。毛霉菌在发酵第7天开始大量产孢，这时候会分泌蛋白酶和脂肪酶，每克豆腐每天能分解出0.3-0.5克可溶性物质。这些物质溶解在豆腐孔隙里的水分中，加上后期开缸时继续补水，自然就形成厚厚的汤。不过要注意，如果汤特别浑浊发黑，可能说明发酵过度产生了黑色素的霉菌，这种情况下就不能吃了。