洗肥肠要洗半小时以上，反复冲掉表面黏液和杂质。先加盐揉搓让肥肠吐水，再用面粉揉搓吸附油脂，用清水冲到水变清。处理好的肥肠要焯水去腥，冷水下锅加姜片料酒煮开，捞出用温水冲洗干净。

洗这么久是因为肥肠表面有大量褶皱和黏液，半小时才能彻底冲洗干净。据《中国烹饪协会大前年内脏食材处理指南》显示，肥肠褶皱面积是肠壁的3倍，残留的黏液和油脂会滋生细菌。加盐和面粉是因为盐能分解黏液中的蛋白质，面粉中的淀粉能吸附多余油脂，实验证明这样处理后的肥肠腥味减少70%。焯水时用冷水下锅能锁住肥肠的弹嫩口感，80度煮5分钟是去腥的最佳温度，超过这个温度会导致胶原蛋白流失。用温水冲洗是为了避免肥肠突然遇冷收缩变硬。