红薯干煮不透是因为它内部水分少，结构又紧密，所以高温煮的时候容易裂开，导致内部温度上不去。保存的时候水分低于15%，微生物就很难繁殖，所以放久了也不会坏。

因为红薯干在制作过程中经过高温脱水，水分含量被压到10%-15%之间，而微生物要繁殖至少需要20%的水分。比如数据显示，当水分降到15%以下时，霉菌和细菌的繁殖速度会降低90%以上。煮的时候虽然加热，但红薯干表面容易裂开，内部热量散失快，就像夹心饼干一样，外层熟了里层还硬。保存时如果水分再控制好，比如用真空包装锁住残留水分，就能让红薯干在常温下放半年都不发霉。比如前年农业实验报告说，水分每降低5%，红薯干的保质期就能延长3倍左右。所以煮不透和保存不坏，都是水分和结构共同作用的结果。