红蘑下锅炖容易变黑，主要因为红蘑本身含有草酸和杂质。焯水能把这些物质煮出来，避免炖的时候颜色发暗。焯水时加两片姜和几粒花椒，水开后再煮两分钟，捞出来冲洗干净，炖出来的红蘑才不会发黑。

红蘑里的草酸遇到高温会氧化变黑，就像铁锅生锈那样。数据显示红蘑草酸含量是香菇的3倍，焯水能去除80%的草酸。焯水时水开下锅，保持大火煮两分钟，这样既能杀菌又能让草酸充分溶解。焯水后的红蘑炖煮时，颜色就会保持鲜红不暗沉。有个老厨师说过"焯透的红蘑赛玛瑙，不焯的像煤渣"，这个说法挺有道理的。焯水这步虽然多花两分钟，但炖出来的味道更香，颜色也更正。