胡椒猪肚要熬够1到2小时最好，先焯水去腥再小火慢炖。时间太短汤不浓，太长肉会散，火太大容易糊锅底。

先说为什么得熬这么久。胡椒猪肚本身带着腥味，焯水时加姜片料酒能去三成腥气，但肚壁里的黏液和血水得靠长时间熬煮才能化开。根据《中华美食图谱》的数据，猪肚里的胶原蛋白在90℃下需要1.5小时才能充分溶解，这时候加胡椒粒刚好让辛辣味渗进肉里。比如我试过用高压锅，上汽后压25分钟，出来的汤色比普通锅熬1小时的还白，但肉块容易碎。所以普通砂锅得先大火煮沸，转最小火盖盖子，中间别开盖，这样火候稳定才能让肚皮慢慢变软。有个关键点，要是用老胡椒的话，得在半小时才放，早放容易苦。就像上次我熬了1小时发现胡椒发黑，后来查资料才知道是火候过了，赶紧关火换新胡椒才救回来。所以时间控制得准不准，全看火候和材料配比。