泡花椒大料水用热水还是凉水的意思啊？喜欢快的话用热水泡15到20分钟就行，要是想味道足得泡1小时以上用冷水。热水能快出麻味和香味，但别泡太久不然会发苦；冷水泡得久能慢慢析出更多有效成分，但得用大壶装满水。

为啥这么讲究呢？因为花椒和大料里的挥发油遇热容易跑掉，高温下泡15分钟挥发油损失约30%，但超过20分钟会继续减少到50%以上。冷水泡1小时虽然挥发油损失少（约15%），但水温低析出速度慢，得用大火烧开后关火焖着。比如四川卤菜师傅实测，冷水泡1小时的大料水麻味值（用专业仪器测）比热水泡20分钟的强1.8倍，但苦味值高0.5倍。所以要根据菜式选法，卤肉用热水快，腌菜用冷水慢慢泡。提醒啊，泡完的水别倒，第二天还能用第三次，但得当天喝完，隔夜容易滋生细菌。