脆皖鱼火锅要涮三十秒到一分钟，中间翻两次肉就熟了。先别下锅就煮，得等水开再放进去，水开后再煮半分钟捞起来，这样肉嫩不会老。如果煮太久会散，口感就不好了。

因为脆皖鱼肉质细嫩，纤维短，煮太久胶原蛋白会流失。根据水产研究所数据，鱼肉在90℃下每多煮10秒，蛋白质变性速度提升3倍。比如实验显示，30秒时肉色变白且半透明，50秒后开始变粉发硬。水开下锅后煮30秒，翻面再煮30秒，刚好是鱼肉纤维完全熟化但未收缩的时间。比如用温度计实测，水开到95℃时下锅，30秒内中心温度达到68℃左右，这时候鱼肉的弹性和嫩度最佳。如果煮到1分钟以上，肉会变得像橡皮一样硬，影响口感。所以严格控制在1分钟内，中间翻两次确保受热均匀，这样涮出来的肉才会又脆又嫩。