要煮得快还不烂皮，关键三步：先泡豆子四到五小時，用沸水下锅再加盐或糖，中小火慢炖。泡的时间越長豆子吸水越多，煮的时候就不会外层烂了里层硬。加盐或糖能让豆皮收缩，煮的时候更耐煮。煮的时候要看着火候，别让水烧干了。

为什么这样做有效呢？先说泡豆子，实验数据显示提前浸泡四小時的豆子吸水量比不泡的多了五成，这样煮的时候外层吸饱水就不会裂开。再说加盐，0.5%的盐浓度能让豆皮细胞壁渗透压升高，煮的时候豆皮里的水分不容易流出来，保持完整。说火候，中小火慢炖比大火快煮多花十分鐘，但豆子受热更均匀，外皮和内芯都能熟透。比如用500克红豆，泡四小時后煮四十分鐘就软糯，如果直接煮的话要五十五分鐘，但皮容易碎。煮的时候水别太多，豆子间距要隔开，这样受热才公平。