花椒下油锅得熬三十秒到一分钟，不能太久也不能太少。先得把花椒放油里中火炸，看到油泡少起来、花椒颜色变暗黄就捞出来。要是炸太久会发苦，炸不够味道不透。

为啥是这个时间呢？因为花椒里头的挥发性油和麻味素在160度到180度之间最活跃，炸太久油温超了200度，麻味素就开始分解。有人测试过，炸30秒的花椒麻味保留92%，炸1分钟的只剩75%，炸两分钟直接掉到50%以下。而且油温超过200度，花椒里的草酸钙遇热会爆开，溅油还发苦。所以得在油泡变少前捞出来，这时候油温刚好在最佳范围。要是看到油泡多还炸，麻味就跑得没影了。捞出来的花椒要是浮着，说明炸到位了，沉底的可能没熟透。