花椒油和麻椒油的区别主要在原料和麻感表现上。花椒油多用青花椒，麻椒油用红花椒，青花椒麻味更持久，红花椒麻感更刺激但持续时间短，就像吃火锅时先喝麻椒油后喝花椒油，前头麻得跳脚后面还留着麻劲。

为啥青花椒做花椒油更麻呢？青花椒的挥发油含量比红花椒高15%左右，麻感成分主要来自羟基-α-山椒素，这种物质在青花椒里浓度更高。红花椒虽然麻得快，但麻感成分是苯甲酸酯类，遇热容易分解。就像用温度计测，青花椒油在60℃时麻感值稳定在8.5，红花椒油刚到50℃就降到6.2，但冷却后还能维持3分钟麻感，青花椒油冷却后只剩1分钟。所以做凉拌菜选青花椒油能保留麻味，炒菜用红花椒油麻得快但得赶时间。