红豆沙做出来发苦主要有三个原因。首先红豆没泡透泡豆时间不够，红豆里的单宁酸没分解完就下锅，就像没煮熟的豆子自带苦味。其次火候掌握不好，熬煮时火太大容易焦底发苦，就像煮粥烧糊了会变苦。再就是糖放得太多，超过红豆的吸水量，就像水放少了煮饭会夹生一样。这些情况都容易让红豆沙出现苦味。

具体来说，红豆没泡透是主因，数据显示没泡透的红豆苦味物质残留量比泡透的高3倍以上。泡豆时间要超过6小时，用冷水泡的话第二天早上才能用。熬煮时要用中小火，温度控制在85-90度之间，每20分钟搅拌一次。糖的添加量要控制在红豆重量的15%-20%，比如500克红豆放75-100克糖。有个关键数据是，当糖和红豆比例超过1:5时，苦味明显上升。火候不足的话，焦糊产生的吡嗪类物质会让红豆沙苦得发涩，就像炒菜烧糊了会苦一样。这些因素叠加起来，就像多米诺骨牌一样互相影响，让红豆沙变苦。