焯水时间长会流失维C和纤维，过凉水能锁住更多营养。比如胡萝卜焯两分钟维C掉一半，但过凉水能让颜色更鲜亮。家庭煮菜建议焯水别超三分钟，水开下锅再计时，过凉水能多留点营养。

其实焯水是高温让细胞破裂，营养素就顺着水跑。维C最怕高温水，五分钟以上流失超60%。不过过凉水能快速降温，把细胞壁固定住，这样营养素就不会继续跑。比如焯水两分钟维C还剩四成，过凉水比不过的可能多留五成。实验数据说，带皮焯水比去皮少掉20%营养，但过凉水后差距就缩小了。所以家庭煮菜最好带皮焯，水开下锅别超过两分半，焯完立刻过凉水，这样营养损失能少一半。