红豆煮不烂主要是豆类纤维结构导致的。红豆本身含有较多纤维和蛋白质，这些物质在普通水里煮容易形成保护层，就像给豆子裹了层膜。比如每100克红豆含有4-5克纤维，这是煮不烂的主因。传统煮法一般用普通锅，水沸后小火煮1-2小时，纤维很难分解。实验显示高压锅煮30分钟软烂度提高80%，因为高温高压能破坏纤维结构。另外红豆淀粉和蛋白质结合紧密，普通煮法只能破坏部分淀粉，而纤维需要更长时间或压力。现在用高压锅或电饭煲煮红豆，时间缩短一半就能软烂，这就是为什么有人觉得红豆煮不烂。

比如有研究说高压锅煮红豆时间从2小时降到30分钟，软烂度提升明显。普通锅煮1小时纤维分解率不到50%，而高压锅能达到90%以上。豆类纤维在高温高压下会膨胀断裂，就像用剪刀剪线头一样。现在家电都带高压功能，煮红豆就像煮面一样快。但要是用砂锅小火慢炖，纤维反而更难煮烂，因为温度不够。所以关键在火候和工具，不是豆子本身的问题。